Star Chef Nico Lontras este unul dintre cei mai buni bucătari români. Nu o spunem doar noi, ci majoritatea covârşitoare a colegilor săi de breaslă. S-a întors în România în toamna lui 2013, după mulţi, poate prea mulţi, ani în care a bucătărit prin Europa. Printre altele, Nico se ocupă cu un fel de alchimie: transformă aurul în aur contemporan, adică reţete tradiţionale în fine-dinning. Un fel de paşaport diplomatic pentru sărmăluţe şi piftie. Identifică „miss mâncarea de la ţară“, o aduce la oraş şi îi schimbă ia cu un corset, şi fusta cu pantalonii de piele. Înlocuieşte chirpicii cu rigips şi „Răpirea din Serai“ cu un tablou de Gorzo.
Am stat de vorbă îndelung cu chef Lontras, o parte a discuţiei o puteţi citi mai jos, dar concluzia nu este chiar cea mai fericită: în România, patronatul încă nu se sfătuieşte îndeajuns cu bucătarii. Încă nu se înţelege pe deplin cât de important este rolul chef-ului. Iar investiţiile în cercetare arată ca o tichie de mărgăritar.
Transformarea bucătăriei tradiţionale într-o bucătărie la standardele contemporane e un proces elaborat, de lungă bătaie. Tu l-ai început acum ceva timp, să schimbi celebrele sărmăluţe, micii!
Bucătăria tradiţională nu trebuie prezentată doar la ceaun. Peste tot în lume, când vorbim de bucătăria nouă, modernă, înseamnă trasnformarea celei tradiţionale în altceva. Devine în fine-dinning. Nu putem spune că o ciorbă românească, aia care fierbea patru ore, e valabilă şi pentru astăzi. Mai bine bei un pahar cu apă şi, nutriţional, e acelaşi lucru. Pentru că astăzi gătim la temperaturi mai joase, înţelegem ce înseamnă vitamine, minerale, proteine, fibre, înţelegem mult mai bine. Înţelegem la modul că ştim de ce avem nevoie şi e păcat să distrugem doar pentru simplul fapt că „aşa se făcea“ sau „aşa e tradiţional“.
Crezi că ar fi fezabil în momentul de faţă să faci un astfel de restaurant?
Eu zic că da!
Pentru străini sau pentru români?
Şi pentru străini, şi pentru români. Va trebui să înţelegem că bucătarul va trebui să arate pe farfurie că îi pasă. De multe ori am fost criticat, de exemplu, când aranjez o farfurie într-un anumit fel, inclusiv sărmăluţele de care ai pomenit tu că „cine le poate face aşa?“. Eu nu am zis că cineva trebuie să le facă aşa, eu vreau să arăt prin farfuria mea că îmi pasă! Clientul trebuie să vadă că îmi pasă, că îmi pasă şi cum sare pe farfurie. Atunci clientul va fi relaxat, îşi va da seama că am făcut totul pentru ca el să mănânce bine.
