În inima centrului istoric al Bucureştilor, unde astăzi abundă de terase cu aere europene, în 1857 se deschidea o locantă ce va face legendă prin impunerea un standard al calităţii produselor și al servirii nemaiîntâlnit până atunci. Printre care cu boi, sacagii, vânzători ambulanţi, hanuri şi alte exclusivităţi balcanice, îşi făcea apariţia, timid, o modestă tavernă mai degrabă, asezonată cu o mică terasă acoperită cu rogojini, şi care purta un nume simplu, ţărănesc: „Trei foi de viţă”.
Proprietarul era un selfmademan din Bărăgan, George Ionescu (1828-1905), care la doar 14 ani plecase din Ciochina de Ialomița pentru a se angaja ucenic la marele negustor de băuturi spirtoase, Smarandache. După 10 ani de viață spartană, Ionescu economisește 2.000 de lei cu care pornește în afaceri pe cont propriu, investind la început într-o băcănie. După ce se implică și în cârciumărit, se axează pe comerțul cu zahăr, devenind unul din marii actori ai pieței bucureștene de profil. Pentru a putea decola spre marile afaceri, el şi-i alătură şi pe cei doi nepoți ai săi, frații Iordache și Constantin Ionescu, tot fii de plugar din Ciochina. În timp, doar primul rămâne atașat cârciumăritului; celălalt dispare pe drum.
„O naturală”, „o idee”, „un focos”
Prin 1880, George Ionescu lasă cârciuma din Covaci no. 3 pe mâinile lui Iordache, care, gospodărind-o cu pricepere și hărnicie de țăran cu frică de Dumnezeu, reușește să o consacre, aceasta devenind un magnet pentru amatorii de un vinișor bun și de o masă cinstită fără fasoane de import, mai ales că porțiile erau „enorme”, după cum spun mărturisitorii vremii. Standardele sale de calitate au creat școală, mulți cârciumari ai vremii trecând, la început, prin mâna lui. Vechea tavernă, unde, pentru a intra înăuntru, trebuia să te apleci serios, devine restaurant pentru protipendadă, căpătând etaj și terasă peste o parte din primul cat. Spectaculoasă a rămas în memoria vremii încăperea centrală, așa numita cameră cu candelabru. Nu se știe dacă Iordache N. Ionescu (1843-1901) a avut urmași pe linie masculină, cert este că a lăsat după el trei fete nemăritate.
Cel care va crea faimă locului va fi primul ziarist de satiră remarcabil de la noi, domnul Nae Orăşanu (foto dreapta), boem celebru al Bucureștilor vremii. Din 1866 era chestor al „văpselii” de roșu, iar masa de unde pătimea undercover și după program era cea cu numărul 5, situată pe terasă, și care, în cinstea sa, era denumită a „ziariștilor”. Spirit pamfletar şi spiritual prin vocaţie, fost redactor şef al revistelor satirice mult gustate în epocă, „Nichipercea”, „Daracul” sau „Sărsăilă”, Orăşanu nu a scăpat ocazia de a boteza bucatele şi băuturile servite la „Trei foi de viță”, în încercarea de a le înnobila originea simplă, unele dintre denumiri devenind în timp adevărate „instituţii”: sticla cu apă era denumită de el „o naturală”; ţuica, „o idee”; ardeiul iute, „un focos”; apa cu borviz, „o baterie de vin”; cârnaţii obișnuiți, „patricieni”; cafeaua cu rom, „un marghiloman”, iar cea turcească, „un taifas”.
„Mâncarea căutată... este un fel de cârnăcior foarte condimentat”
Povestea spune că și micul nostru tradițional şi-ar fi găsit aici nașul de botez, tot în persoana pamfletarului, iar inventatorul ar fi fost chiar Iordache, care, spune folclorul relatat de ziaristul de stânga Constantin Bacalbașa, ar fi rămas într-o seară fără mațe disponibile. Ca și în cazul descoperirii Americii, Imperiul câștigă întotdeauna în fața amatorilor, tradiția trecând invariabil de partea celui mai puternic. Pandantul unui Harald oarecare supărat pe zeii săi sau al comandourilor nautice de maori, în povestea noastră, este reprezentat de cârciuma de mahala bucureșteană, unde micii, sub numele de „cârnați mici” sau „cârnați mititei”, erau o specialitate veche. Astfel, Ulysse de Marssillac, ziarist francez adoptat de Principate, remarcă încă de pe la 1870: „Strada care duce de la Gara Filaret la Mitropolie este toată plină de grădini restaurante, dar aici ele au un aspect foarte special. Mâncarea căutată, cea care reprezintă baza esențială a meselor luate aici, este un fel de cârnăcior foarte condimentat, care te ajută să suporți mai ușor poșirca cu care îl stropești, și pe care îl mănânci, aproape întotdeauna, cu o salată de ardei, alt fel preferat al românilor, care îi dau numele semnificativ de «ardei iuți»”.
Peste numai câțiva ani, în 1876, un ziarist al „Ghimpelui” observă că la grădina lui Eliad de la Obor, închiriată unor cârciumi pe perioada Târgului Moșilor, „sub cetina de brad”, se consumau de către țărani și târgoveți „cârnații mititei”, bineînțeles, asezonați tot cu salata de ardei iuți; și tot un jurnalist de la revista satirică de orientare liberală mărturisește că pe Covaci se pot consuma „mici” – aceasta ar putea fi prima atestare a actualei denumiri! –, ciorbă de schimbele (ciorbă de burtă) și rasol de raci. În opinia noastră, acel „fel de cârnăcior foarte condimentat” al lui Marssillac, precum și „cârnații mititeii” sunt același lucru cu micul nostru de toate zilele, la un moment dat impunându-se de către inițiații cârciumilor varianta prescurtă „mici”, la fel cum, știm din schițele lui Caragiale, două halbe mici erau preluate de chelnerii vremii ca „două mici”. Credem că în aceste bodegi fără pretenții era o întâmplare (mai) des întâlnită ca grataragiul să rămână fără mațe și cu umplutură în exces, în pericol de a se strica. Atunci, bineînțeles, acesta apela la soluția de avarie: frigea umplutura de cârnaţi fără maţ – iar soluţia, încet-încet, s-a clasicizat. Însă, dacă ar fi să fim cinstiți până la capăt, pentru a căuta paternitatea micului ar trebui neapărat să săpăm prin vasta bucătărie turcească, unde un parlagiu anonim ne-ar putea fi călăuză perfectă.
Micul, vedeta delegaţiei româneşti la Paris, în 1889 şi 1900
Tot acum, în 1871, apare prima carte de bucate populară de la noi, Buna menageră, a Ecaterinei Steriady, care, e drept, e bazată mai mult pe rețete culese din cuhnia elitelor, pe care încearcă „a le pune la îndemâna tuturor claselor, tuturor familiilor”. Asta nu înseamnă că bucatele economice, fără fason, cum e și micul, nu încep să-și caute loc în mainstreamul culinar, lucru datorat drenării rețetelor cu geografie diversă de către un oraș aflat în plină expansiune și a unui timp tot mai zgârcit cu elaborările sibarite.
Datorită lustrului intelectual impregnat de nenea Nae Orășanu, însăşi locanta fusese botezată de admiratorii săi... „La o idee”. Aşa apar şi muşteriii cu obraz subţire, putând fi văzuţi aici C.A. Rosetti, spiritul republican forte al vremii; prințul Dimitrie Ghika, cunoscut în popor ca Beizadea Mitică, un democrat autentic în acea perioadă de copilărie a vieţii politice parlamentare românești; Manolache Costache Epureanu, boier moldovean, jurist şi premier conservator, sau fruntașul liberal Emil Costinescu.
Crâșma lui Iordache creşte... odată cu ţara – unirea cea mică, independenţa, proclamarea regatului ş.c.l. – ajungând un reper al gurmanderiei româneşti, astfel că, în 1889, bucătarul său reprezintă România la Expoziţia Mondială de la Paris. La aceasă prestigioasă expoziție, pavilionul românesc urma să fie creat de arhitectul Ion Mincu, însă suma de 100.000 lei cerută de acesta i-a dezarmat pe decidenții politici ai timpului. Mai târziu, după acest plan, stipendiat de P.P. Carp în calitate de ministru al Domeniilor, s-a construit „Bufetul de la Șosea”, care există și astăzi.
Vinurile alese de „nea” Radu, un vestit comerciant de licori bahice al Bucureștilor, asociat de acum cu Iordache N. Ionescu, s-au bucurat de mare prețuire printre vizitatorii Expoziţiei, ele cucerind și premii. În 1900, tot bucătarul de la „Iordache” este ales să reprezinte Regatul român la Expoziţia Mondială de la Paris, de data aceasta fiind însoţit de taraful lui Cristache Ciolac (1870-1927), steaua muzicii lăutăreşti a momentului. Preşedintele Franţei e vrăjit de melodii cu rezonanţă exotică pentru el, precum „Ciocârlia”, „La moară la hârţa-hârţa”, „Din Ploieşti până-n Gheboaia” sau „Lele cu scurteica verde”. Din acest moment, destinele lăutarului şi al prestigioasei locante se vor împleti strâns.
Dar în ambele manifestări internaționale, eroul delegației române a fost micul neaoș, care a devenit de atunci principala marcă culinară a României. Peste ani, la Expoziția Mondială din 1939, el a traversat și Atlanticul, dimpreună cu vocea Mariei Tănase, făcând furori în rândurile publicului american. Alt ambasador de seamă al micului nostru a fost Constantin Brâncuși, care-l prefera acompaniat de mămăliguță și mujdei, stins apoi cu un vin frust. Mari oameni de afaceri sau fețe simandicoase cu lustru nobiliar, care au trecut pragul atelierului său din Montparnasse, n-au ratat acest ritual gastronomic „barbar”, oficiat de maestru în cunoscutele sale straie de tarabostes.
„Un prânz bun costa la «Iordache» 3 sau 4 lei”
Aureolat de faima căpătată la Paris, Ciolac, fiul lui Radu „Muscalagiul” (muscalagiu, în epocă, însemna interpret la nai), devine blazonul muzical al localului lui Iordache, vioara sa fiind ascultată în tăcere şi evlavie de Vlahuţă, Goga sau Delavrancea și chiar de George Enescu, care i-a și transcris multe dintre cântece. Mai mult, lăutarul e admirat de însuși fiul moștenitorului tronului, viitorul Carol al II-lea, care reușește să-l aducă împreună cu taraful său chiar la Peleș, cu ocazia sărbătoririi majoratului său. Împreună cu celebrul primaș, mai evoluau acum pe Covaci no. 3 şi alţi virtuozi, ca Lică Ştefănescu, considerat cel mai bun ţambalagiu al vremii, Alexandru Leoni ori Jean Marcu şi, nu în ultimul rând, alt celebru lăutar, Buică, cel care, se spune, cânta pe o vioară Guarnieri.
Un tânăr ardelean sosit în București spre sfârșitul secolului al XIX-lea, Iuliu Moisil, confirmă și el clasa acestui local: „Uneori luam masa la «Iordache», din strada Covaci, într-o sală luminoasă și plăcută [...]. Ne-au impus aici excelenta bucătărie românească. Ceea ce ne-a izbit foarte mult, dar și plăcut, erau denumirile ce le aveau mâncărurile și băuturile, precum și serviciul excelent. Băieții cari serveau erau îmbrăcați în haine albe, curate, cuviincioși și sprinteni și îi auzeai strigând la bucătărie: «Să vie (de ex.) mititeii». Serveau repede și când aduceau o mâncare, țuică sau vin notau numaidecât pe o hârtie-notă, ca să nu se încurce lucrurile la plată. [...] Un prânz bun costa la «Iordache» [...] 3 sau 4 lei”.
Locanta din Covaci reușește să se extindă, deschizând filiale atât în București, în zona Pieței Teatrului sau la Obor în timpul târgului Moșilor, cât și în provincie. Afară de cârciumărit, pe Iordache N. Ionescu, un adevărat spirit capitalist american, îl găsim implicat și într-una dintre primele spălătorii bucureștene (!). După experiența din 1890, când a deținut spațiul de la „Hugues”, afaceristul gravitează în aceeași zonă, prin 1908, de exemplu, beneficiind de asocierea cu un anume Michel Hauer. Prezența firmei de pe Covaci în fieful cosmopolitismului românesc n-a fost remarcabilă, cei „asediați”, protipendada, nerenunțând la vechile tabieturi. În schimb, în grădina lui Eliad de la Obor, unde seara concerta Ciolac, lucrurile mergeau foarte bine; la fel și în provincie, la băile de la Călimănești-Căciulata, unde găsim prezentă firma de pe Covaci la începutul secolului XX. Totodată, datorită lui „nea” Radu, probabil, Iordache controlează și trei pivnițe cu vinuri indigene, pe care bucureștenii rafinați le apreciau foarte mult, un exemplu fiind pretențiosul Caragiale, care le comanda deseori. Astfel, după moartea prematură a lui Iordache Ionescu, în 1901, faima localului e continuată, folclorul străzii dând întâietate de data asta calității băuturilor: „La nea Radu în Covaci / Bei, mă rog, până te faci, / Și după ce te-ai făcut / O iei de la început”.
În plin război, regal culinar clandestin pe Covaci no. 3
Primul Război Mondial şi ocupaţia germană a Bucureştiului nu reuşesc să corupă standardele firmei, deși a trebuit să-și restrângă activitatea, renunțând la filiale. Iată cum o găseşte Vasile Cancicov, jurist și fost deputat, prieten cu patronii, la 1 mai 1917, în plină criză a alimentelor: „Am făcut 1 Mai ca în timpurile cele mai bune [...]. S-a găsit, cât ai clipi, şi ţuica, şi pelinul; ce pelin! Şi vechiul lui «Cristal». Ne-a dat şi icre negre, şi pui de găină, şi şalău proaspăt, şi vrăbioare, şi mai presus de toate renumiţii mititei. Iar după tradiţionalele marghilomane ne-a dat şi liqueur”. Trebuie neapărat precizat că regalul de mai sus era unul clandestin, pentru clienţii privilegiaţi, publicul larg mulţumindu-se cu firimiturile unor raționalizări teribile, care au afectat din plin și meniul oficial al cârciumilor.
În toată perioada ocupaţiei, lăutarii au lipsit din Bucureşti, din motive de austeritate, muzica fiind interzisă în localuri de către administrația Puterilor Centrale condusă de feldmareșalul von Mackensen. Astfel, marea majoritate a lăutarilor au preferat să se alăture armatei, guvernului şi Regelui, refugiaţi în Moldova, unde au colorat în albastru clipele de suferinţă ale soldaţilor noştri răniţi. Așa a făcut și Cristache Ciolac, după ce și-a pierdut un frate, Barbu, chitarist de acompaniament apreciat în perioadă, ucis de bombardamentele produse de baloanele Zeppelin.
După reîntregirea țării, locanta a intrat în declin, la fel şi cariera violonistului, căruia viaţa trepidantă şi lipsită de cruţare i-a „dăruit” o pareză ce l-a scurtcircuitat chiar în timpul programului. Din milă, foşti admiratori de-ai lui suspuşi i-au găsit o sinecură ca inspector la piața de pește din „Matache”, îndeletnicire total nepotrivită pentru neastâmpăratul artist.
În acest timp, „Iordache” a încercat să impună un nou nume al lăutăriei, pe Fănică Luca, cel mai mare solist la nai al vremii şi viitor mentor al maestrului Gheorghe Zamfir. Dar timpurile de glorie nu s-au mai întors, astfel că, pe la mijlocul anilor ’20, birtul lui „nea” Radu a alunecat definitiv în amintire, firma renunțând la sediul din strada Covaci 3, răzleţindu-se fără glorie în alte colțuri ale Capitalei, gen Kisseleff 9, unde va funcționa sub denumirea „La Colonade”, sau pe Oituz 3.
În februarie 1927, o vecină din mahalaua Făgădăului îl găsea pe Cristache Ciolac pe prispa bordeiului unei țiitoare (probabil, din pricina acestui acces de hedonism tardiv, fusese dat afară din casă de soție și de fiica sa), ultima sa locuinţă de scăpătat, „tremurând de frig, nemâncat de două zile, cu buzele muşcate de păduchi, nespălat şi nebărbierit”. A murit curând, pe 27 ale aceleiași luni, fiind înmormântat la cimitirul lăutarilor, „Pătrunjel”, „din mila oamenilor din mahala, cu talerul”.
